Pierwszy chleb na zakwasie - PYCHA

ostatnio coś mnie napadło i upiekłam chleb,

taki z mieszanki w torebce, z drożdżami,

razowiec...

pierwsze wrażenie - PYCHA - na ciepło jeszcze z oliwą...

mhmmmm...

ale już drugiego dnia chleb był praktycznie niezjadliwy ;(

jako, że nie lubię się poddawać,

padło na zakwas!

hodowałam go od 5 dni (o tym kiedyś też napiszę)

no i wczoraj był już niby gotowy do pieczenia ^^

mąkę dostałam od znajomego pracującego w młynie

(więc w razie porażki to raczej ciężko będzie zwalić winę na mąkę)

Mam na starcie 4 rodzaje mąk chlebowych

żytnia 720

żytnia 2000

pszenna 750

pszenna 1850

Po długim buszowaniu w internecie

wybrałam przepis na mój pierwszy chleb na zakwasie

pochodzi z książki chlebowego guru Jeffreya Hamelmanna

a ja wpadłam na niego na Pracowni Wypieków

zrobiłam go z połowy przepisu:
(i żałowałam później)

Dzień pierwszy (wieczór)

Zaczyn:

270 g mąki żytniej chlebowej (720)

225 g wody

50 g zakwasu żytniego 

(gdzieś przeczytałam, że nie daje się mniej niż 20 g zakwasu,

 a że mój zakwas młody jest - dałam go 30 g)

wszystkie składniki wymieszałam łyżką w misce,

naszły mnie wątpliwości bo całość była bardzo gęsta,

rano jednak okazało się wątpliwości były bezpodstawne,

zaczyn podwoił swoją objętość :)

Dzień drugi (rano)

Ciasto właściwe:

172 g mąki żytniej (720)

225 g mąki pszennej (750)

300 g wody

1,5 płaska łyżka soli

(3 g drożdży suszonych instant - nie dodałam)

dorzuciłam wszystko do zaczynu,

podmiksowałam, 

i odstawiłam do ciepełka

konsystencja ciasta jest dość luźna,

(chyba tak mówi się na ciasto którego nie da się rękami formować)

bo tak jak widać na fotkach w Pracowni wypieków

ciasto nie było później formowane, ale przekładane do foremek

odstawiłam mieszaninę na godzinę w pobliże kaloryfera

podzieliłam na pół i przełożyłam do foremek o średnicy 16 cm,

wyszło po blisko 400 g ciasta na każdą foremkę

(foremki posmarowałam tylko oliwą)

i znów odstawiłam na godzinkę (podwoiło objętość)

posypałam lekko mąką i do piekarnika;
piekarnik nagrzany do 230 stopni,

wnętrze spryskałam kilka razy wodą (ze spryskiwacza)

w tej temperaturze piekłam przez 20 minut,

zmniejszyłam do 220 stopni,

40 minut, zarumienił się dość mocno,

podejście 1 - uwagi

* tak jak pisałam wyżej - raczej nie było koniecznie dopiekanie, ale 100% pewności będzie po kolejnym pieczeniu

* chleb przywarł do formy, więc na przyszłość - podsypać czymś (jeden chleb wyciągnęłam prawie siłą z foremki, wszystko całkiem całkiem, tylko kawałek spodu został na foremce)

* drugi chleb "okroiłam" dookoła nożem, żeby odczepić boki od foremki i przykryłam na chwilę ściereczką

- odszedł łatwiej, choć nie idealnie

Drugie podejście - robię dwa te same ciasta równolegle

podejście 2 - uwagi

* zdecydowanie 20 + 40 minut pieczenia wystarczy

* do piekarnika spokojnie mieszczą się dwie porcje, czyli dwie okrągłe foremki i jedna prostokątna,

czasu pieczenia nie trzeba zmieniać

* posypałam słonecznikiem po umieszczeniu w foremkach,

przed ostatnim wyrośnięciem - tak jest dużo lepiej, słonecznik mniej odpada

Polski

Pierwsze wykonanie

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)

(dałam 250 swojego dość płynnego, ale młodego)

550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)

50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50 g otrąb pszennych (pszenna 1850)

1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję

1 łyżka soli (duża płaska łyżka)

300 g letniej wody

opcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant - nie daję

opcjonalnie 2 łyżki kminku - nie daję

Wszystkie skladniki wymieszałam w misce, i zagniotłam ciasto. 

Zostawiam w misce przykrytej ściereczką na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 3 razy.

Składam - w moim wydaniu wygląda to tak, że ciasto rozplaszczam, 

rogi/boki zawijam do środka, i już.

Zwinęłam owalny bochenek, umieściłam na blaszce zostawiam do wyrośnięcia na 1,5 godziny 

Chleb wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 260C 

spryskanego wodą, piekłam przez 10 minut, 

potem obniżyłam temperaturę do 230C i piekłam jeszcze 20 minut. 

Uwagi:

* pryskałam 2-3 razy wodą do piekarnika

* piekłam najpierw 10 minut a później 20 minut, okazuje się że jednak chyba trochę za krótko, mimo iż skórka była już bardzo zarumieniona 

* wniosek - piec o 10 minut dłużej, przykryć folią jak za mocno się rumieni

Drugie wykonanie

(zmieniam mąkę, robię o 50% więcej)

300g zaczynu zakwasowego żytniego razowego

825 g mąki białej pszennej chlebowej (550)

75 g mąki żytniej razowej (2000)

1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję

2 łyżki soli (duże płaskie łyżka)

450 g letniej wody

dzielę ciasto na pół,
do jednej połowy dodaję 5 g czarnuszki i 7 g czarnego sezamu
do drugiej połowy 7 g suszonych pomidorów igiełki i 3 gramy bazylii

Kolejne i kolejne wykonanie

(robię 2 chleby każdy o 50% większy od wyjściowego przepisy)

w dwóch miskach równolegle:

300g zaczynu zakwasowego żytniego razowego

825 g mąki białej pszennej chlebowej (750)

75 g mąki żytniej razowej (2000)

1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję

2 łyżki soli (duże płaskie łyżka)

450 g letniej wody

wychodzą dwa megapiękne ogromne bochny chleba, które można upiec obok siebie w piekarniku :)

Modyfikacje

300 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)

550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)

50g mąki żytniej 2000

1 łyżka soli (duża płaska łyżka)

300 g letniej wody
czarny sezam, czarnuszka

12 minut mieszania

300 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)

550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)

50g mąki pszennej 1850

1 łyżka soli (duża płaska łyżka)

300 g letniej wody
tymianek

12 minut mieszania

Przepis zaczerpnięty z Piekarni