niedziela, 12 stycznia 2014

Pierwszy chleb na zakwasie - PYCHA

ostatnio coś mnie napadło i upiekłam chleb,
taki z mieszanki w torebce, z drożdżami,
razowiec...
pierwsze wrażenie - PYCHA - na ciepło jeszcze z oliwą...
mhmmmm...

ale już drugiego dnia chleb był praktycznie niezjadliwy ;(

jako, że nie lubię się poddawać,
padło na zakwas!
hodowałam go od 5 dni (o tym kiedyś też napiszę)
no i wczoraj był już niby gotowy do pieczenia ^^

mąkę dostałam od znajomego pracującego w młynie
(więc w razie porażki to raczej ciężko będzie zwalić winę na mąkę)

Mam na starcie 4 rodzaje mąk chlebowych

żytnia 720
żytnia 2000
pszenna 750
pszenna 1850

Po długim buszowaniu w internecie
wybrałam przepis na mój pierwszy chleb na zakwasie
pochodzi z książki chlebowego guru Jeffreya Hamelmanna
a ja wpadłam na niego na Pracowni Wypieków

zrobiłam go z połowy przepisu:
(i żałowałam później)

Dzień pierwszy (wieczór)


Zaczyn:
270 g mąki żytniej chlebowej (720)
225 g wody
50 g zakwasu żytniego 
(gdzieś przeczytałam, że nie daje się mniej niż 20 g zakwasu,
 a że mój zakwas młody jest - dałam go 30 g)

wszystkie składniki wymieszałam łyżką w misce,
naszły mnie wątpliwości bo całość była bardzo gęsta,
rano jednak okazało się wątpliwości były bezpodstawne,
zaczyn podwoił swoją objętość :)

Dzień drugi (rano)


Ciasto właściwe:
172 g mąki żytniej (720)
225 g mąki pszennej (750)
300 g wody
1,5 płaska łyżka soli
(3 g drożdży suszonych instant - nie dodałam)

dorzuciłam wszystko do zaczynu,
podmiksowałam, 
i odstawiłam do ciepełka

konsystencja ciasta jest dość luźna,
(chyba tak mówi się na ciasto którego nie da się rękami formować)
bo tak jak widać na fotkach w Pracowni wypieków
ciasto nie było później formowane, ale przekładane do foremek

odstawiłam mieszaninę na godzinę w pobliże kaloryfera
podzieliłam na pół i przełożyłam do foremek o średnicy 16 cm,
wyszło po blisko 400 g ciasta na każdą foremkę
(foremki posmarowałam tylko oliwą)



i znów odstawiłam na godzinkę (podwoiło objętość)



posypałam lekko mąką i do piekarnika;
piekarnik nagrzany do 230 stopni,
wnętrze spryskałam kilka razy wodą (ze spryskiwacza)
w tej temperaturze piekłam przez 20 minut,



zmniejszyłam do 220 stopni,
40 minut, zarumienił się dość mocno,



podejście 1 - uwagi

* tak jak pisałam wyżej - raczej nie było koniecznie dopiekanie, ale 100% pewności będzie po kolejnym pieczeniu
* chleb przywarł do formy, więc na przyszłość - podsypać czymś (jeden chleb wyciągnęłam prawie siłą z foremki, wszystko całkiem całkiem, tylko kawałek spodu został na foremce)
* drugi chleb "okroiłam" dookoła nożem, żeby odczepić boki od foremki i przykryłam na chwilę ściereczką
- odszedł łatwiej, choć nie idealnie


Drugie podejście - robię dwa te same ciasta równolegle


podejście 2 - uwagi

* zdecydowanie 20 + 40 minut pieczenia wystarczy
* do piekarnika spokojnie mieszczą się dwie porcje, czyli dwie okrągłe foremki i jedna prostokątna,
czasu pieczenia nie trzeba zmieniać
* posypałam słonecznikiem po umieszczeniu w foremkach,
przed ostatnim wyrośnięciem - tak jest dużo lepiej, słonecznik mniej odpada


Polski


Pierwsze wykonanie


200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
(dałam 250 swojego dość płynnego, ale młodego)
550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50 g otrąb pszennych (pszenna 1850)
1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję
1 łyżka soli (duża płaska łyżka)
300 g letniej wody
opcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant - nie daję
opcjonalnie 2 łyżki kminku - nie daję

Wszystkie skladniki wymieszałam w misce, i zagniotłam ciasto. 
Zostawiam w misce przykrytej ściereczką na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 3 razy.
Składam - w moim wydaniu wygląda to tak, że ciasto rozplaszczam, 
rogi/boki zawijam do środka, i już.
Zwinęłam owalny bochenek, umieściłam na blaszce zostawiam do wyrośnięcia na 1,5 godziny 
Chleb wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 260C 
spryskanego wodą, piekłam przez 10 minut, 
potem obniżyłam temperaturę do 230C i piekłam jeszcze 20 minut. 



Uwagi:

* pryskałam 2-3 razy wodą do piekarnika

* piekłam najpierw 10 minut a później 20 minut, okazuje się że jednak chyba trochę za krótko, mimo iż skórka była już bardzo zarumieniona 

* wniosek - piec o 10 minut dłużej, przykryć folią jak za mocno się rumieni






Drugie wykonanie

(zmieniam mąkę, robię o 50% więcej)

300g zaczynu zakwasowego żytniego razowego
825 g mąki białej pszennej chlebowej (550)
75 g mąki żytniej razowej (2000)
1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję
2 łyżki soli (duże płaskie łyżka)
450 g letniej wody

dzielę ciasto na pół,
do jednej połowy dodaję 5 g czarnuszki i 7 g czarnego sezamu
do drugiej połowy 7 g suszonych pomidorów igiełki i 3 gramy bazylii



Kolejne i kolejne wykonanie

(robię 2 chleby każdy o 50% większy od wyjściowego przepisy)

w dwóch miskach równolegle:

300g zaczynu zakwasowego żytniego razowego
825 g mąki białej pszennej chlebowej (750)
75 g mąki żytniej razowej (2000)
1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję
2 łyżki soli (duże płaskie łyżka)
450 g letniej wody

wychodzą dwa megapiękne ogromne bochny chleba, które można upiec obok siebie w piekarniku :)






Modyfikacje


300 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)
50g mąki żytniej 2000
1 łyżka soli (duża płaska łyżka)
300 g letniej wody
czarny sezam, czarnuszka

12 minut mieszania



300 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)
50g mąki pszennej 1850
1 łyżka soli (duża płaska łyżka)
300 g letniej wody
tymianek

12 minut mieszania



Przepis zaczerpnięty z Piekarni